Castagne, castagnaccio e pan di bosco

Che cosa è una castagna lo sappiamo tutti: è il frutto del castagno (Castanea sativa), appartenente alla famiglia delle Fagacee, il cui nome deriva probabilmente da Castanis, città dell'Asia Minore dov'era anticamente coltivata, proprio la coltivazione ha diffuso la pianta in modo tale che non è possibile tracciare un disegno logico della sua espansione e della sua presenza naturale.

E' una pianta piuttosto longeva, che in foresta può essere alta fino a 20 m, mentre crescendo isolata può raggiungere i 30 m di altezza, ha foglie caduche, fiorisce in giugno e i frutti sono racchiusi in un riccio spinoso che si apre a maturazione ed è responsabile di molte storie popolari sull'origine del frutto e dei significati simbolici che gli sono stati via via attribuiti.

Il castagno è simbolo della vita frugale e della semplicità, essendo i suoi frutti un cibo povero, chiamati fin dall'antichità noce di Giove e successivamente ghianda di Dio, ma anche simbolo delle virtù nascoste, specialmente nelle rappresentazioni araldiche, poiché la castagna non si lascia raggiungere tanto facilmente, occorre infatti mondarla dagli aculei del riccio per poterla gustare. Inoltre è spesso associata alla resistenza, in virtù delle caratteristiche del legno di castagno che è capace di difendersi vigorosamente dagli agenti atmosferici ed è molto flessibile, perciò spesso impiegato per la costruzione delle botti. 

"Pan di bosco e vin di nugoli" ovvero "vino di nuvole"

Così dicevano una volta i nostri montanari, alludendo, con spiccata autoironia, alla propria alimentazione, fondata sulla farina di castagne, innaffiata quasi sempre da sola acqua, anche se di sorgente. Il castagno dunque come vero "albero del pane" e non solo nel detto popolare, infatti Galeno, ai suoi tempi, aveva definito la castagna "più nutritiva di tutti i granelli", poiché essendo molto ricca di amido, è stata sempre nelle storia, e fino al secolo scorso anche nelle nostre zone alimento fondamentale per molte comunità montane, soprattutto in mancanza del grano e del mais, facendo la funzione della pasta, della polenta o del pane: il piatto principale era costituito dalla polenta dolce, ottenuta con la farina delle castagne seccate, ottenendo quello che si chiamava pan di legno o pan di bosco. 

Questo piccolo frutto che appare sulle nostre tavole solo da ottobre a dicembre, ha molte proprietà benefiche e caratteristiche peculiari. 

La castagna è ricca di carboidrati, per la maggior parte complessi, caratteristica questa che la rende molto nutriente ed energetica. Ma non è l'unico pregio, contiene anche molti sali minerali, fra i quali: potassio che funge da antisettico e rinforza muscoli e ghiandole; fosforo che collabora al processo di calcificazione ed è essenziale per la salute delle cellule nervose; zolfo che è un antisettico, un disinfettante naturale, e particolarmente importante per la robustezza delle ossa; l’acido folico, utilissimo nella dieta delle donne in gravidanza per prevenire le malformazioni fetali; magnesio, ottimo per la muscolatura affaticata e per migliorare l’umore; calcio, essenziale per benessere delle ossa, del sangue e dei nervi; e sono anche ricche di ferro.

Le castagne contengono anche una buona dose di fibra solubile, e diverse vitamine del gruppo B, la vitamina A e D.

Vogliamo parlare di valori nutrizionali?

100gr di Castagne contengono circa 165Kcal. E tutti i benefici di questo piccolo magico frutto, ha l'odore delle coccole e il sapore dell'autunno sono suddivisi in Acqua (42,4 g), Carboidrati (41,8 g), Zuccheri (10,7 g), Proteine (3,7 g), Grassi (2,4 g),  Colesterolo (0 g), Fibra totale 8,3 g.

Dall’inizio del terzo millennio la castanicoltura, che nei decenni precedenti aveva subito una preoccupante flessione negativa, a causa di due grandi piaghe, quali il mal d'inchiostro e il cancro della corteccia, ha invece registrato un’importante ripresa. 

Castagne e marroni non sono né sinonimi, né due specie diverse, come spesso si sente dire. Le specie più comuni e maggiormente coinvolte nella castanicoltura in europa sono Castanea sativa (castagno europeo) e Castanea crenata (castagno giapponese). 

Da innesti ed ibridazioni con queste due specie derivano moltissime varietà, che si possono suddividere in quattro gruppi:

1) MARRONI: i più ricercati e cari sul mercato, all’interno della buccia presentano frutti interi, con la pellicola (episperma) che non penetra nella polpa ed è quindi facile da rimuovere quando si puliscono, destinati ad essere consumati. Ne esistono molte varietà diffuse in varie regioni, ad esempio il Marrone di Marradi o il marrone del Mugello (prodotto IGP).

2) CASTAGNE  sono caratterizzate da una pellicola interna che penetra nella polpa. Vengono consumate generalmente fresche o secche o sotto forma di farine o marmellate. Sono generalmente più economiche.

3) IBRIDI EUROGIAPPONESI, molto diffusi anch’essi nelle varie zone italiane, derivano dall’incrocio tra castagno europeo e giapponese e sono stati introdotti in Italia, verso la metà degli anni ’70.

4) CASTAGNO GIAPPONESE, caratterizzate da piante con uno sviluppo ridotto, hanno bisogno di molta acqua e potature annuali per consentire un rinnovo continuo della chioma al fine di evitare un’alternanza di produzione.

Se a sentir parlare di castagne vi è venuta voglia di provare una ricetta potete iniziare con la ricetta a base di castagne per eccellenza: il castagnaccio. E' un piatto povero nel senso stretto della parola, perché richiede pochissimi ingredienti, dopo un periodo in cui nel dopoguerra era finito nel dimenticatoio, ultimamente si sta riscoprendo e diventa spesso protagonista in autunno sulle tavole dei toscani (e non solo...!)

ARTICOLO IN COLLABORAZIONE CON LA DIETISTA EUGENIA MONCIATTI, POTETE TROVARE ALTRI CONSIGLI E IDEE PER UNA DIETA SANA SULLA SUA PAGINA INSTAGRAM: eugenia_monciatti_dietista 

Altre fonti:

Simbologia delle piante

Cultura contadina in toscana

E SE VOLETE TOCCARE CON MANO LA QUESTIONE CASTAGNA ECCO UN'ESCURSIONE CHE FA PER VOI!!